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Aufbewahrung und Wiederbelebung von Sauerteig


Um deinen Sauerteigansatz aufzubewahren, gibt es mehrere Möglichkeiten. Zwei davon möchte ich heute gerne vorstellen.

Der erste und geläufigste ist der, den Ansatz im Kühlschrank aufzubewahren und alle paar Tage zu füttern. Ihr habt also einen fertigen Ansatz bekommen. Den stellt ihrin den Kühlschrank und alle paar Tage nehmt ihr einen Esslöffel davon ab, gebt ihn in ein neues, sauberes Schraubglas und gebt 50g Mehl und 50g Wasser hinzu.

Nun denk ihr vielleicht an Tamagochis aus den 90ern oder an echte Haustiere… ganz schön unflexibel fühlt sich das an. Muss ich den dann mit in den Urlaub nehmen? Nein, müsst ihr nicht. Ein Sauerteig, der schon eine gewisse Zeit auf dem Buckel hat, verzeiht euch auch mal ein bis zwei Wochen ohne Fütterung. Dann müsst ihr euch allerdings ranhalten und vor dem nächsten Backen ein paar Mal die eben beschriebene Vorgehensweise durchführen, damit er wieder voll im Saft steht und eurem Brot Leben und Volumen einhauchen kann.

Die zweite Möglichkeit besteht darin, den Rest einer Fütterung (wenn ihr den Esslöffel abgenommen habt) hauchdünn auf Backpapier zu verstreichen und an einem trockenen, sauberen Ort trocknen zu lassen. Mit Datum versehen könnt ihr den trockenen Ansatz in einem Schraubglas aufbewahren. Dadurch habt ihr einen Ersatz, falls euch der Sauerteigansatz im Kühlschrank aus irgendeinem Grund schlecht werden sollte oder ihr eben länger als 2 Wochen unterwegs seid und euren Ansatz nicht füttern und nicht mehr wiederbeleben könnt.

Ich möchte hier ganz kurz beschreiben, wie ich meinen trockenen Sauerteigansatz wiederbelebt habe:

Der Ansatz, den ich bekommen habe, war reiner Roggensauerteigansatz. Ich habe unser auf dem Acker gewachsenes Getreide (unterschiedliche Roggensorten) zur Fütterung verwendet. Man kann wohl auch Ansätze umzüchten von Roggen auf Dinkel oder Weizen – je nach Bedarf. Das habe ich allerdings noch nicht ausprobiert.

Zerbröckle ca 20g (oder auch mehr) von deinem trockenen Sauerteig und mische die Brösel mit 40Grad warmem Wasser und gib dem Ganzen 50g Mehl hinzu – die Masse soll schöööön flüssig sein. Gib alles in ein sauberes Schraubglas, schließe es und lass es ca. 1/2 Tag stehen. Stelle es nun in den Kühlschrank. Nach ein paar Tagen fütterst du den Ansatz wie ich es im 2. Abschnitt beschrieben habe. Da dieser Sauerteig noch recht schwach auf der Brust ist, würde ich den Rest wegwerfen (den Hühnern verfüttern), da mit ihm noch kein Brot zu backen ist. Wiederum ein paar Tage später füttert ihr ihn wieder ganz normal. Ab dann sollte er so langsam normal zu verwenden sein. Achtet darauf, wie gut er aufgeht, ob er Bläschen wirft, ob er schön sauer riecht. Dann könnt ihr euch dran machen, euer feines Sauerteigbrot zu backen. Beispiele für ganz einfache Rezepte findet ihr in den anderen Artikeln. Viel Spaß, guten Appetit und genießt den Geruch frisch gebackenen Brotes in eurer Küche.

Links: getrockneter Sauerteigansatz.
Oben: Gefütterter Sauerteigansatz