Vollkornlaugenbrezel mit Sauerteig

Ich bin ganz hin und weg, dass mir meine ersten Brezeln und dazu noch aus Vollkorn und mit Sauerteig statt Hefe gelungen sind. Das Rezept ist aber auch auch mit normalem Weißmehl möglich, wem die originalen Brezeln lieber sind. Los geht’s.


Zutaten für 5 Brezeln:

Für das Mehlkochstück:

15 g Mehl

6 g Salz

75 g Wasser

Für den Teig:

Mehlkochstück

275 g unser gemahlenes Getreide

105 g Milch

20 g zimmerwarme Butter

11 g (Weizen-)Sauerteig

6 EL Kaisers Natron

Zubereitung:

Am Vortag:

Für das Mehlkochstück rühre das Mehl und das Salz mit dem Schneebesen in das Wasser ein. Koche das Ganze unter ständigem Rühren auf. Nimm die puddingartige Masse vom Herd und lasse sie in einer Schüssel mit Klarsichtfolie abgedeckt abkühlen.

Wenn das Mehlkochstück abgekühlt ist, verknetest du es mit den restlichen Zutaten zu einem festen Teig.

Decke die Schüssel mit dem Teig dann mit einem nassen (!) Geschirrtuch ab, damit dieser nicht antrocknet und die Brezeln rissig und brüchig werden. Lasse den Teig bei Zimmertemperatur mindestens 12 Stunden ruhen. Nach ca. 2 Stunden dehnst und faltest du den Teig einmalig.

Am nächsten Morgen:

Gib den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche und teile ihn in 5 gleich große Stücke. Umfasse die Teigstücke mit der Hand und schleife sie mit kreisförmigen Bewegungen rund, damit sich die Haut strafft.

Rolle sie anschließend zu ca. 60 cm langen Rollen, die an den Enden jeweils dünner werden. Forme die Brezeln und drücke die Ärmchen gut am Brezelbauch an. Lasse die Teiglinge nun weitere 12 Stunden ruhen.

Abends gehts ans Backen:

Heize den Backofen auf 250° C Ober- / Unterhitze vor.

Fülle 2 L Wasser in einen Topf und rühre die 6 EL Kaisers Natron ein. Das sprudelt, soll es auch. Wenn das Natron aufgelöst ist, tauchst du die Brezeln mithilfe eines Schaumlöffels in die Natronlauge. Lasse sie 30 Sekunden darin und lege sie dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Bestreue die Brezeln mit Salz oder Sesam. Reduziere die Temperatur auf 230° C und lasse die Brezeln zunächst 8 Minuten backen. Danach öffnest du die Backofentür einen spaltbreit (stecke z.B. einen Holzkochlöffel hinein) und lasse die Brezeln noch weitere 8 Minuten fertig backen.

Und jetzt: En Guada!

das Kochstück
Brezelteigling
Teigling in der Lauge